HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est un concept préventif visant à garantir la sécurité des consommateurs lors de la consommation des produits alimentaires.


Documentation

Le règlement HACCP inclut la nécessité de documentation pour toutes entreprises et branches de l’industrie, de l’artisanat et du commerce qui préparent, traitent, fabriquent, emballent, stockent, transportent, distribuent et vendent les produits alimentaires. 

Tous les points de contrôle qui sont critiques pour la santé du consommateur font donc partie du concept HACCP et sont inclus dans la documentation. En plus d’une contamination possible causée par des parasites animaux et végétaux ou de la vermine, par exemple, des résidus chimiques ou des événements physiques (y compris la non-conformité des températures ou des durées). Les points de contrôle critiques établis doivent ensuite être complètement vérifiés. Si les conditions spécifiées telles que les valeurs limites sont dépassées ou pas atteintes, les mesures correctives élaborées dans le cadre du concept HACCP doivent être lancées.



Concepts HACCP - Avantages de la conformité

Les avantages d’un système HACCP correctement mis en place et documenté sont évidents:

  • Éviter les maladies ou intoxications alimentaires

  • Prolongation de la durée de conservation des aliments et donc réduction des coûts

  • Augmentation de la compétitivité

  • Acquisition de nouveaux clients grâce à leur confiance



Concepts HACCP - Conséquences de la non-conformité

Le non-respect des directives, en particulier l’exigence de documentation peut provoquer des conséquences fâcheuses:

  • Amende en cas de manquements importants à l'hygiène 

  • Formation à suivre à court terme 

  • Élimination à court terme des défauts structurels

  • Poursuites pénales entraînant des amendes élevées ou la fermeture d’une entreprise

  • Emprisonnement pour mise sur le marché d'aliments dangereux pour la santé



Champ d’application du système HACCP

  • Garantie d’un niveau élevé de sécurité des aliments (Protection des consommateurs)

  • Conformité aux normes industrielles IFS, ISO 22000

  • Identification des points critiques pour les opérations et comprendre les risques


-> Cela s’applique au transport, au stockage et à l'expédition


Types de danger:


No.

Types de danger

Description

Exemple

1

Chimique

Composants chimiques indésirables qui rendent les produits dangereux pour la consommation. Ces composants peuvent déjà être présents dans la matière première ou s’introduire au produit pendant la production et le contaminer.

Métaux lourds dans le cacao, mycotoxines, produits de nettoyage 

 

Contrôle: définition d’un nettoyage spécifique, détermination de la teneur en pesticides dans les matières premières

2

Biologique

Les concentrations excessives d’ingrédients souhaités peuvent également constituer un danger et éventuellement rendre le produit impropre à la consommation.

Organismes pathogènes: Salmonelle, Enterobacteriaceae, attaques de champignons, parasites et nuisibles

 

Contrôle : congélation, température ...

3

Physique

Particules étrangères qui peuvent être présentes dans les matières premières ou qui peuvent pénétrer dans le produit. Cela rend le produit impropre à la consommation.

Verre, plastique, pièces métalliques, pierres, os, residues de matériaux d’emballage

 

Contrôle : filtres, détecteurs de métaux, ...

4

Allergènes

Substance pouvant provoquer des allergies chez les personnes sensibles selon (UE) No. 1169/2011 Annexe II

Céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, noix, céleri, moutarde, graines de sésame, lupins, mollusques

 

Contrôle: définition d’un nettoyage spécifique, détermination du contenu des pesticides dans les matières premières

 


-> les types de danger doivent être précisés avec le client, l’entrepôt et Byrd (équipe HACCP) afin d’élaborer les mesures nécessaires. Les types de danger peuvent être différents en fonction la production et la logistique.