L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points, analisi dei rischi e punti critici di controllo) è un protocollo preventivo per garantire la sicurezza dei consumatori quando consumano alimenti.



Documentazione

La normativa HACCP prevede un obbligo di documentazione per tutte le aziende e i settori dell'industria, dell'artigianato e del commercio in cui si preparano, trasformano, producono, imballano, immagazzinano, trasportano, distribuiscono, trattano o vendono alimenti. Fanno quindi parte del protocollo HACCP tutti i punti di controllo critici per la salute dei consumatori e sono inclusi nella documentazione. Sono incluse contaminazioni da parte di parassiti animali e vegetali o animali infestanti, ad esempio residui chimici o eventi fisici non ammessi (tra cui il mancato rispetto di temperature o tempi). I punti critici di controllo stabiliti devono essere verificati in modo completo. Se le condizioni specificate, ad esempio i valori limite, vengono superate o non raggiunte, è necessario adottare le misure correttive previste dal protocollo HACCP.



Principi HACCP - Vantaggi della conformità

I vantaggi della corretta implementazione e documentazione del sistema HACCP sono evidenti: 

  • Prevenzione di malattie legate all'alimentazione o intossicazioni alimentari 

  • Estensione della durata di conservazione degli alimenti, con conseguente riduzione dei costi 

  • Maggiore competitività 

  • Acquisizione di nuovi clienti grazie al rafforzamento della fiducia dei clienti



Principi HACCP - Conseguenze della mancata conformità

Il mancato rispetto delle linee guida, in particolare dell'obbligo di documentazione, può comportare conseguenze spiacevoli: 

  • Sanzioni per gravi carenze igieniche 

  • Corsi di formazione da seguire nel breve periodo  

  • Eliminazione a breve termine dei difetti strutturali 

  • Procedimenti penali che comportano sanzioni elevate o la chiusura di un'azienda 

  • Incarcerazione per l'immissione sul mercato di alimenti non sicuri


Ambito di applicazione dell'HACCP

  • Garantire un elevato livello di sicurezza alimentare (tutela del consumatore) 

  • Conformità agli standard IFS, ISO 22000 

  • Identificazione dei punti critici per i rischi operativi e di comprensione



→ Questo vale per il trasporto, lo stoccaggio e la spedizione.





Tipi di pericolo 

N.

Tipi di pericolo

Descrizione

Esempio

1

Chimico

Componenti chimici indesiderati che rendono il prodotto non sicuro per il consumo. Questi componenti possono essere già presenti nella materia prima oppure possono entrare nel prodotto durante la produzione e contaminarlo.

Metalli pesanti nel cacao, micotossine, agenti pulenti

Controllo: definizione di una procedura di pulizia speciale, determinazione del contenuto di pesticidi nelle materie prime…

2

Biologico

Anche concentrazioni eccessive di ingredienti desiderati possono rappresentare un pericolo e rendere il prodotto inadatto al consumo.

Organismi patogeni: salmonella, enterobatteri e attacchi fungini, parassiti, insetti nocivi

Controllo: congelamento, riscaldamento…

3

Fisico

Particelle estranee che possono essere presenti nelle materie prime o che possono entrare nel prodotto, rendendolo non sicuro per il consumo.

Vetro, plastica, parti metalliche, pietre, ossa, residui di materiali da imballaggio

Controllo: setacci, metal detector…

4

Allergeni

Sostanze che possono provocare allergie nelle persone sensibili secondo il Regolamento (UE) n.1169/2011 - Allegato II.

Cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta secca a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, lupini, molluschi

Controllo: definizione di una procedura di pulizia speciale, determinazione del contenuto di pesticidi nelle materie prime…



→ I tipi di pericolo devono essere concordati con il cliente, il magazzino e byrd (team HACCP), al fine di definire le misure necessarie. I tipi di pericolo possono essere diversi per la produzione e la logistica.