Informazioni di base sul sistema HACCP

Modificato il Tue, 19 Jul 2022 alle 10:30 AM

L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points, analisi dei rischi e punti critici di controllo) è un protocollo preventivo per garantire la sicurezza dei consumatori quando consumano alimenti.

Documentazione

La normativa HACCP prevede un obbligo di documentazione per tutte le aziende e i settori dell'industria, dell'artigianato e del commercio in cui si preparano, trasformano, producono, imballano, immagazzinano, trasportano, distribuiscono, trattano o vendono alimenti. Fanno quindi parte del protocollo HACCP tutti i punti di controllo critici per la salute dei consumatori e sono inclusi nella documentazione. Sono incluse contaminazioni da parte di parassiti animali e vegetali o animali infestanti, ad esempio residui chimici o eventi fisici non ammessi (tra cui il mancato rispetto di temperature o tempi). I punti critici di controllo stabiliti devono essere verificati in modo completo. Se le condizioni specificate, ad esempio i valori limite, vengono superate o non raggiunte, è necessario adottare le misure correttive previste dal protocollo HACCP.

Principi HACCP - Vantaggi della conformità

I vantaggi della corretta implementazione e documentazione del sistema HACCP sono evidenti:

Prevenzione di malattie legate all'alimentazione o intossicazioni alimentari
Estensione della durata di conservazione degli alimenti, con conseguente riduzione dei costi
Maggiore competitività
Acquisizione di nuovi clienti grazie al rafforzamento della fiducia dei clienti

Principi HACCP - Conseguenze della mancata conformità

Il mancato rispetto delle linee guida, in particolare dell'obbligo di documentazione, può comportare conseguenze spiacevoli:

Sanzioni per gravi carenze igieniche
Corsi di formazione da seguire nel breve periodo
Eliminazione a breve termine dei difetti strutturali
Procedimenti penali che comportano sanzioni elevate o la chiusura di un'azienda
Incarcerazione per l'immissione sul mercato di alimenti non sicuri

Ambito di applicazione dell'HACCP

Garantire un elevato livello di sicurezza alimentare (tutela del consumatore)
Conformità agli standard IFS, ISO 22000
Identificazione dei punti critici per i rischi operativi e di comprensione

→ Questo vale per il trasporto, lo stoccaggio e la spedizione.

Tipi di pericolo

N.	Tipi di pericolo	Descrizione	Esempio
1	Chimico	Componenti chimici indesiderati che rendono il prodotto non sicuro per il consumo. Questi componenti possono essere già presenti nella materia prima oppure possono entrare nel prodotto durante la produzione e contaminarlo.	Metalli pesanti nel cacao, micotossine, agenti pulenti Controllo: definizione di una procedura di pulizia speciale, determinazione del contenuto di pesticidi nelle materie prime…
2	Biologico	Anche concentrazioni eccessive di ingredienti desiderati possono rappresentare un pericolo e rendere il prodotto inadatto al consumo.	Organismi patogeni: salmonella, enterobatteri e attacchi fungini, parassiti, insetti nocivi Controllo: congelamento, riscaldamento…
3	Fisico	Particelle estranee che possono essere presenti nelle materie prime o che possono entrare nel prodotto, rendendolo non sicuro per il consumo.	Vetro, plastica, parti metalliche, pietre, ossa, residui di materiali da imballaggio Controllo: setacci, metal detector…
4	Allergeni	Sostanze che possono provocare allergie nelle persone sensibili secondo il Regolamento (UE) n.1169/2011 - Allegato II.	Cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta secca a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, lupini, molluschi Controllo: definizione di una procedura di pulizia speciale, determinazione del contenuto di pesticidi nelle materie prime…

→ I tipi di pericolo devono essere concordati con il cliente, il magazzino e byrd (team HACCP), al fine di definire le misure necessarie. I tipi di pericolo possono essere diversi per la produzione e la logistica.